Группа Н23
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Пресервы рыбные
СЕЛЬДЬ СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛА
Технические условия
Fish preserves. Special salted herring. Specifications ОКП 92 7221; 92 7229
Датавведения 01.01.92
Настоящий стандарт распространяется на пресервы специального посола, изготовленные из сельдей.
Коды ОКП на рыбные пресервы приведены вприложении.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Пресервы должны изготовляться всоответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Характеристики
1.2.1. Сельди должны быть пересыпаны смесью (соль, сахар, консервант), уложены в банки сдобавлением или без добавления заливки. Банки должны быть плотно укупорены и не должны иметьподтечности.
1.2.2. Сельди специального посола по наименованию подразделяют на:
- атлантическую жирную и атлантическую нежирную;
- тихоокеанскую жирную и тихоокеанскую нежирную;
- беломорскую.
1.2.3. Пресервы изготовляют из сельдей:
- неразделанной, обезглавленной и полупотрошеной тушки.
Неразделанная — сельдь в целом виде.
Пресервы в неразделанном виде изготовляют из сельдей:
- беломорской сельди-сырца и охлажденной;
- жирных: атлантической крупной и средней, тихоокеанской крупной сельди-сырца, охлажден ной и мороженой, тихоокеанской мелкой сельди-сырца;
- нежирных: атлантической крупной и средней и тихоокеанской крупной сельди-сырца, охлаж денной и мороженой атлантической.
Обезглавленная — рыба, у которой ровным срезом касательно жаберным крышкам удалена голова с пучком внутренностей. Возможно удаление хвостового плавника.
Пресервы в обезглавленном виде изготовляют из сельдей: атлантической крупной жирной и крупной нежирной сельди-сырца, охлажденной и мороженой; тихоокеанской крупной жирной сельди-сырца.
Тушка полупотрошеная — обезглавленная сельдь с удаленным на 2—3 см выше основания средних лучен хвостовым плавником.
Пресервы из сельдей, разделанных на полупотрошеную тушку, изготовляют из тихоокеанской мелкой жирной и нежирной сельди-сырца, охлажденной и мороженой.
1.2.4. По физическим и химическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
1.2.5. Содержание токсичных элементов и пестицидов в пресервах не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР*.
1.2.6. По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Таблица 1
| Наименование показателя | Норма | Метод испытания |
|---|---|---|
| Массовая доля поваренной соли в рыбе, % | От 6,0 до 8,0 | По ГОСТ 27207 |
| Массовая доля жира в мясе рыбы, %: | По ГОСТ26829 | |
| беломорской, не менее | 6 | |
| нежирных сельдей | От 6,0 до 12,0 | |
| жирных сельдей, не менее | 12 | |
| Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более | 0,1 | По ГОСТ 27001 |
| Буферность, градусы, не более: | По ГОСТ 191X2 | |
| тихоокеанскей жирной и нежирной неразделанных | 190 | |
| тихоокеанской мелкой полупотрошеной тушки | 150 | |
| остальных сельдей | 200 | |
| Длина сельдей, см, не менее: | По ГОСТ 1368 | |
| неразделанных: | ||
| тихоокеанской крупной | 21 | |
| тихоокеанской мелкой | 19 | |
| атлантической крупной | 20 | |
| атлантической средней | 17 | |
| беломорской | 13 | |
| атлантической и тихоокеанской обезглавленных | 16 | |
| тихоокеанской мелкой полупотрошеной тушки | От 8,0 до 10,0 | |
| Массовая доля составных частей, %, не менее: | По ГОСТ 26664 | |
| неразделанных и обезглавленных сельдей | 85 | |
| заливки | 7 | |
| сельди мелкой полупотрошеной тушки | 75 | |
| заливки | 7 |
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
|---|---|
| Вкус | Приятный, свойственный созревшей сельди специальною посола, без порочащего привкуса |
| Запах | Свойственный созревшей сельди специального посола, без порочащего запаха |
| Консистенция | Нежная, сочная |
|
Состояние рыбы и кожных покровов |
Сельдь без повреждения. Поверхность чистая с выделившимся жиром. |
| Допускаются: | |
| слипание созревших рыбок, когда разъединение рыбок возможно без | |
| повреждения кожицы; | |
| слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей: | |
| следы от объячеивания (хомутики) | |
|
Характеристика разделки |
Правильная, в соответствии с требованиями п. 1.2.3. |
| Допускаются незначительные отклонения | |
| Цвет рыбы | Свойственный соленой сельди |
| Порядок укладывания | Сельдь должна быть уложена плотными рядами: нижний ряд — |
|
|
спинками к донышку банки, а второй и последующие ряды — спинками |
| вверх: причем в ряду каждая рыба по отношению к соседней — головной | |
| частью к хвостовой. | |
| Порядок укладывания | При однорядовом фасовании рыба должна быть уложена спинками
вверх. Тушку полупотрошеную укладывают вертикально по высоте банки головной частью одной к хвостовой части другой |
| Наличие чешуи | Не нормируется |
| Наличие налета белкового происхождения | Допускается |
| Состояние заливки | Жидкое, с наличием взвешенных частиц белкового происхождения. жира и незначительного количества чешуи.
Допускается желеобразное с запахом, свойственным созревшей сельди специального посола |
| Наличие посторонних примесей | Не допускается |
1.3. Требования к сырью и материалам
1.3.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:
- сельдь-сырец — нормативно-технической документации;
- сельдь охлажденная — ГОСТ 814;
- сельдь мороженая-полуфабрикат — нормативно-технической документации.
Сельдь с наполнением желудка свыше двух баллов должна направляться для изготовления пресервов только в обезглавленном виде и в виде полупотрошений тушки;
- вода питьевая — ГОСТ 2874*;
- сахар песок — ГОСТ 21;
- сахар-рафинад — ГОСТ 22;
- соль поваренная пищевая — по ГОСТ 13830**.
Бснзойнокислый натрий должен соответствовать требованиям Государственной фармакопеи СССР ФС-424 или другой нормативно-технической документации.
1.3.2. По длине сельдь подразделяется в соответствии с требованиями ГОСТ 1368.
1.4. .Маркировка
1.4.1. Маркируют пресервы по ГОСТ 1 1771.
1.4.2. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги» и «Ограничение температуры».
1.5. Упаковка
1.5.1. Упаковывают пресервы по ГОСТ 11771.
1.5.2. Сельди фасуют в металлические банки вместимостью не более 5050 см3, атлантическую сельдь в банки вместимостью не более 3030 см3, тихоокеанскую мелкую полупотрошению тушку в банки вместимостью не более 597 см3, а также в полимерные банки вместимостью не более 3000 см3 (кроме тушки) по нормативно-технической документации.
Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью.
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 8756.0.
2.2. Периодичность проведения анализов по показателям «Массовая доля бензойнокислого натрия» и «Массовая доля жира» устанавливает изготовитель.
2.3. Контроль содержания токсичных элементов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным Министерством здравоохранения СССР и Министерством рыбного хозяйства СССР.
2.4. Буферность определяют при отгрузке пресервов с оптовых баз при возникновении разногласий в оценке качества.
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Методы отбора проб — по ГОСТ 8756.0.
Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.
3.2. Методы испытаний - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26935 и указанным вп. 1.2.4.
Содержание пестицидов определяют по методам, утвержденным Министерством здравоохра нения СССР.
3.3. Длину сельдей определяют по ГОСТ 1368.
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Транспортирование
4.1.1. Транспортируют пресервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами пере возки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении температурных режимов хранения по п. 4.2.1.
4.1.2. Пресервы отгружают в торговую сеть созревшими.
Допускается по согласованию с получателем (оптово-сбытовой организацией) отгружать с предприятий-изготовителей пресервы, не полностью созревшие, но не ранее чем через две недели после их изготовления, с условием дозревания их на специализированных оптовых базах, складах в местах реализации.
4.1.2. Пакетирование — по ГОСТ 23285.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
4.2. Хранение
4.2.1. Хранят пресервы при температуре:
от минус 6 до минус 8 °С — из тихоокеанской жирной и тихоокеанской нежирной; от минус 5 до минус 10 °С — из атлантической (вылавливаемой в Балтийском море в период с 1 апреля по 30 сентября);
от 0 до минус 8 °С — из остальных сельдей.
Срок хранения пресервов с даты изготовления, мес, не более:
4 — из атлантической жирной й нежирной неразделанной;
2 — из атлантической (вылавливаемой в Балтийском море в период с 1 апреля по 30 сентября);
6 — из остальных сельдей.
ПРИЛОЖЕНИЕ Справочное
КОДЫ ПО ОБЩЕСОЮЗНОМУ КЛАССИФИКАТОРУ
| Ассортимент | Код ОКП |
| Сельдь тихоокеанская крупная жирная специального посола | 92 7229 2170 |
| Сельдь тихоокеанская мелкая жирная специального посола | 92 7229 2050 |
| Сельдь тихоокеанская крупная нежирная специального посола | 92 7229 2190 |
| Сельдь тихоокеанская крупная жирная обезглавленная специального посола | 92 7229 2180 |
| Сельдь тихоокеанская жирная тушкаполупотрошеная специального посола | 92 7229 2060 |
| Сельдь тихоокеанская нежирная 1я тушка полупотрошеная специального посола | 92 7229 2070 |
| Сельдь беломорская специального посола | 92 7229 2010 |
| Сельдь атлантическая крупная жирная специального посола | 92 7229 2220 |
| Сельдь атлантическая средняя жирная специальною посола | 92 7229 2230 |
| Сел ьдь атлантическая крупная нежирная специальногопосола | 92 7229 2200 |
| Сельдь атлантическая крупная жирнаяобезглавленная специального посола | 92 7229 2240 |
| Сельдь атлантическая крупная нежирная обезглавленная специального посола | 92 7229 0140 |
| Сельдь атлантическая средняя нежирная специального посола | 92 7229 2210 |