ГОСТ Р 51490-99 Консервы из сардин и аналогичных видов рыб в масле

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Временным творческим коллективом, образованным в рамках договора № М98 42 002Е 4075 между АФНОР и ВНИЦСМВ с участием членов Технического комитета по стандартизации ТК 299 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов и металлическая тара
для их фасования»

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 299 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов и металлическая тара для их фасования»

2   ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. № 646-ст

3   Раздел 1 (за исключением Hyperlophus vittatus, Nematalosa vlaminghi, сардинеллы антильской, салаки, барабули черноморской (султанки), кильки балтийской и каспийской и хамсы), пункты 3.2, 4.2.1, 4.2.2, 4.2.3 (в части промышленной стерильности и гистамина), 4.2.5 (в части вкуса, запаха, консистенции, наличия чешуи, цвета (за исключением сульфидного потемнения мяса), разделки, наличия посторонних примесей), 4.3.1 в части биологических видов рыб (за исключением Hyperlophus vittatus, Nematalosa vlaminghi, сардинеллы антильской, салаки, барабули черноморской (султанки), кильки балтийской и каспийской и хамсы), растительных масел, уксус ной и лимонной кислот, коптильных препаратов, масел и экстрактов из пряностей), 4.4.1 настоящего стандарта соответствуют международному стандарту КОДЕКС СТАНДАРТ 94-1981 «Сардины и продукты из аналогичных видов рыб, консервированные в банках»

4   ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5   ПЕРЕИЗДАНИЕ


ГОСУДАРСТВЕННЫЙ   СТАНДАРТ   РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ


КОНСЕРВЫ ИЗ САРДИН И АНАЛОГИЧНЫХ ВИДОВ РЫБ В МАСЛЕ

Технические условия

Canned sardines and similar fish species in oil. Specifications

Дата введения 2001-01-01

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на экспортируемые и мпортируемые Российской Федерацией консервы из сардины, сардинеллы, сардинопса и аналогичных видов рыб в масле следующих биологических видов:

-   сардина атлантическая

-   сардина тихоокеанская (иваси)

-   сардина австралийская

-   сардина (сардинопс) южноафриканская

-   сардина перуанская

-   сардина калифорнийская

-   сардинелла антильская

-   сардинелла круглая(Алаша)

-   сардинелла бразильская

-   сардинелла плоская

-   сардинелла жирная

-   сардинелла желтополосая

-   сельдь атлантическая

-   сельдь беломорская

-   сельдь круглая

-   салака

- барабуля черноморская (султанка)

- анчоус аргентинский

- анчоус калифорнийский

- анчоус перуанский

- килька балтийская

- килька каспийская

- килька черноморская

- мачета перуанская

- мачуэла атлантическая

- хамса

 

—Sardina pilchardus;

—Sardinops melanostictus;

—Sardinops neopilchardus;

—Sardinops sagax ocellata;

—Sardinops sagax;

—Sardinops caeruleus;

—Sardinella anchovia;

—Sardinella aurita;

—Sardinella brasiliensis;

—Sardinella maderensis;

—Sardinella longiceps;

—Sardinella gibbosa;

—Clupea harengus;

—Clupea pallasi marisalbi;

—Etrumeus teres;

—Clupea harengus membras;

—Mullus barbatus ponticus;

—Engraulis anchoita;

—Engraulis mordax;

—Engraulis ringens;

—Sprattus sprattus balticus;

—Harengula delicatula;

—Sprattus sprattus;

—Ethmidiummaculatum;

—Opisthonema oglinum;

Engraulis encrasicolus

2.  НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

  • ГОСТ 427—75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
  • ГОСТ 814—96 Рыба охлажденная. Технические условия
  • ГОСТ 908—79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия
  • ГОСТ 1128—75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия
  • ГОСТ 1129—93 Масло подсолнечное. Технические условия
  • ГОСТ 1168—86 Рыба мороженая. Технические условия
  • ГОСТ 5981—88 (ИСО 1361—83, ИСО 3004.1—86) Банки металлические для консервов. Технические условия
  • ГОСТ 6968—76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия ГОСТ 7825—96 Масло соевое. Технические условия
  • ГОСТ 7981—68 Масло арахисовое. Технические условия
  • ГОСТ 8756.0—70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
  • ГОСТ 8756.18—70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
  • ГОСТ 8807—94 Масло горчичное. Технические условия
  • ГОСТ 8808—2000 Масло кукурузное. Технические условия
  • ГОСТ 10444.1—84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
  • ГОСТ 10444.2—94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphy-lococcus aureus
  • ГОСТ 10444.7—86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clos-tridium botulinum
  • ГОСТ 10444.8—88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus
  • ГОСТ 10444.9—88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens
  • ГОСТ 10444.11—89 Продукты пищевые. Методы определения молочно-кислых микроорга низмов
  • ГОСТ 10444.12—88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
  • ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэро бных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
  • ГОСТ 11771—93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка
  • ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов
  • ГОСТ 20057—96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия
  • ГОСТ 23285—78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
  • ГОСТ 24597—81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
  • ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
  • ГОСТ 26664—85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей
  • ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологичес ких анализов
  • ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
  • ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
  • ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
  • ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
  • ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
  • ГОСТ 26931—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
  • ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
  • ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
  • ГОСТ 26934—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка
  • ГОСТ 26935—86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
  • ГОСТ 27207—87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения пова ренной соли
  • ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
  • ГОСТ 30425—97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
  • ГОСТ Р 51074—97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
  • ГОСТ Р 51232—98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
  • ГОСТ Р 51492—99 Консервы рыбные. Метод определения массовой доли отстоя в масле ГОСТ Р 51574—2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

3. КЛАССИФИКАЦИЯ

3.1 Наименование и ассортиментные знаки консервов указаны в таблице 1.

Таблица 1

Наименование консервов Ассортиментный знак
Сардина атлантическая бланшированная в ароматизированном масле 680
Сардина атлантическая в оливковом масле С08
Сардина атлантическая кусочки копченая в масле Г71
Сардина тихоокеанская (иваси) тушка копченая в масле Г85
Сардина атлантическая в масле Т45
Сардина атлантическая кусочки в масле Т46
Сардина атлантическая подвяленная в масле Б34
Сардина атлантическая тушка копченая в масле 695
Сардина в масле из барабули 188
Сардина тихоокеанская (иваси) в масле 42Д
Сардина тихоокеанская (иваси) копченая в масле 152
Сардина тихоокеанская (иваси) кусочки в масле Т47
Сардинелла (сардинопс) атлантическая в масле 187
Сардинелла (сардинопс) атлантическая кусочки в масле 190
Сардины в масле из балтийской кильки 179
Сардины в масле из каспийской кильки 178
Сардины в масле из мелкой атлантической сельди 189
Сардины в масле из салаки 181
Анчоус аргентинский и перуанский бланшированный в масле 348
Анчоус аргентинский и перуанский копченый в масле 176
Анчоус калифорнийский бланшированный в масле 978
Анчоус калифорнийский копченый в масле 979
Барабуля черноморская (султанка) бланшированная в масле 163

3.2 Наименование биологического вида рыбы может быть изменено согласно законодательству и традициям страны, в которой продается продукт.

Возможно изготовление консервов другого ассортимента, соответствующего требованиям настоящего стандарта, при наличии ассортиментного знака.

4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

4.1 Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2  Характеристики

4.2.1 Рыба должна быть разделана на тушку или кусочки, бланширована, подсушена (подвялена) или выкопчена, уложена в банки и залита растительным маслом с добавлением или без добавления коптильных препаратов.

4.2.2    Банки должны быть герметично укупорены и стерилизованы при температуре свыше 100 °С.

4.2.3    По показателям безопасности консервы должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным Госсанэпиднадзором [1].

4.2.4    По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица  2

Наименование показателя

Норма

Метод испытания

Массовая доля поваренной соли, %

1,0-2,3

По ГОСТ 27207

Массовая доля отстоя в масле к массе нетто, %, не более

8,0

По ГОСТ Р 51492

Массовая доля составных частей, %, не менее: - рыбы - масла

70,0 10,0

По ГОСТ 26664

Длина тушек

Примерно одинаковые

По 6.4

4.2.5 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица  3

Наименование показателя

 

Характеристика и норма

Вкус

 

 

Запах

 

Консистенция:

-   мяса рыбы

-   костей, плавников

Состояние:

-  рыбы

-

 

 

 

 

 

 

 

 кожных покровов

 

 

 

 

 

- масла

 

 

 

Цвет кожных покровов

Наличие чешуи

Приятный, свойственный консервам данного вида, с естественным кис ловатым привкусом, без постороннего привкуса.

Может быть незначительный привкус горечи, свойственный биологичес кому виду

Приятный, свойственный консервам данного вида без постороннего запаха

 

Нежная, сочная. Может быть суховатая

Мягкая, кости и плавники легко разжевываются или раздавливаются

 

Тушки и кусочки рыб целые, при выкладывании из банки не распада ются.

Могут быть:

-   незначительные разрывы брюшной полости или разрывы и трещины
рыбы;

-   разламывание отдельных тушек и кусочков при выкладывании из
банки;

-   легкая разваренность;

-  хлопья свернувшегося белка на поверхности рыбы

Не нарушены.

Могут быть:

-   следы от носителей бланширователя, сеток, прутков кассеты в виде
вдавленности или проколы в мясе хвостовой части;

-   незначительное нарушение в местах соприкосновения тушек и кусочков рыбы между собой и с внутренней поверхностью банки

Прозрачное с отстоем в нижнем слое. Может быть:

-   легкое помутнение или "сетка";

-   розовый оттенок масла в консервах из барабули

Серебристый или свойственный копченой рыбе.

Может быть желтоватый оттенок, не связанный с окислением жира

Удалена.

Возможно оставление чешуи

 

Характеристика разделки

Порядок укладывания

Наличие посторонних примесей

Голова, внутренности удалены, хвостовой плавник удален или подрезан, в кусочках рыбы сгустки крови удалены, срезы ровные. Могут быть: - икра или молоки, почки; - хвостовые плавники у мелкой рыбы; - остатки кишочки не более чем у двух тушек в банке или в отдельных кусочках; - остатки внутренностей у хамсы; - поперечный надрез брюшка у анального отверстия; - срезание брюшка

Тушки уложены плашмя или наклонно брюшками вверх, параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Кусочки уложены плашмя или поперечным срезом к донышку и крышке банки

Не допускается. Могут быть кристаллы струвита длиной не более 5 мм

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать:

 

сардина атлантическая, тихоокеанская (иваси), сардинелла, сардинопс, сельдь атлантическая, беломорская, круглая, салака, килька балтийская, каспийская, черноморская, барабуля (султан
ка), хамса сырец

сардина атлантическая, тихоокеанская (иваси), сардинелла, сардинопс, сельдь атлантическая, беломорская, круглая охлажден ная

-   сардина атлантическая, тихоокеанская (иваси), австралийская, калифорнийская, перуанская, южноафриканская, сардинелла, сардинопс мороженые

-   салака, кильки балтийская, каспийская, черноморская, барабуля (султанка), хамса охлажденные

-   сельдь атлантическая, беломорская, круглая, салака, килька балтийская, каспийская, черноморская, барабуля, хамса мороженые

-   соль поваренная пищевая

-   масло подсолнечное рафинированное дезодорированное

-   масло подсолнечное высокоолеиновое

-   масло оливковое

-   масло соевое рафинированное дезодорированное

-   масло хлопковое рафинированное

-   масло кукурузное рафинированное

-   масло горчичное рафинированное

-   масло арахисовое рафинированное дезодорированное

-   кислота уксусная пищевая

-   кислота лимонная пищевая

-   вода питьевая

 

-   коптильные препараты

-   масла из пряностей

 

-   экстракты из пряностей

- нормативным документам;

 

- ГОСТ 814 и нормативным
документам;

- ГОСТ 20057 и норматив ным документам;

- нормативным документам;

 

- нормативным документам;

- ГОСТ Р 51574;

- ГОСТ 1129;

- нормативным документам;

- нормативным документам;

-      ГОСТ 7825;

-      ГОСТ 1128;

-      ГОСТ 8808;

-      ГОСТ 8807;

-      ГОСТ 7981;

-      ГОСТ 6968;

-      ГОСТ 9081;

- гигиеническим требованиям к качеству воды [2];

- нормативным документам;

- нормативным документам;

- нормативным документам.

 

Сардины, сардинелла, сардинопс и сельди, используемые для изготовления тушки, должны быть длиной не более 20 см.

Может быть использовано нерафинированное и гидратированное подсолнечное масло высше го сорта по ГОСТ 1129;

4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам и нормам, утвержденным Госсанэпиднадзо­ром [1], [2], [3].

4.3.3 Контроль качества питьевой воды — по ГОСТ Р 51232.

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркируют консервы по ГОСТ Р 51074.
Дополнительно указывают массу рыбы (без жидкой среды).

4.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 11771, ГОСТ 14192.

4.5 Упаковка

4.5.1 Упаковывают консервы по ГОСТ 11771.

4.5.2 Рыбу, в зависимости от видов разделки, выпускают:

  • тушку сардин, сардинеллы, сардинопса в фигурных (прямоугольных, овальных, эллипсовидных) металлических банках вместимостью не более 320 см3 по ГОСТ 5981, нормативным документам и в импортных банках указанной вместимости;
  • тушку других видов рыб — в фигурных и цилиндрических банках вместимостью не более 320см3 по ГОСТ 5981, нормативным документам и в импортных банках указанной вместимости;
  • кусочки — в металлических банках вместимостью не более 270 см3 по ГОСТ 5981, нормативным документам и в импортных банках указанной вместимости.

4.5.3 Банки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, или другими материалами, разрешенными органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

5. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

5.1 Правила приемки — по ГОСТ 8756.0.

5.2 Периодичность определения массовой доли поваренной соли, массы нетто, массовой доли отстоя в масле, массы рыбы без жидкой среды и длины тушек устанавливает изготовитель.

5.3 Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.

5.4 Контроль микробиологического качества консервов проводят в соответствии с Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях,
утвержденной Госсанэпиднадзором [4].

6. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

6.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668.

Подготовка проб для определения физических и химических показателей — по ГОСТ 8756.0, токсичных элементов — по ГОСТ 26929, микробиологических анализов — по ГОСТ 26669.

6.2 Методы испытаний - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 26664, ГОСТ 26927, ГОСТ26930 - ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30425, ГОСТ 30538 и в соответствии с 4.2.4.

Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов и радио нуклидов определяют методами, твержденными органами Госсанэпиднадзора.

6.3 Анализ на промышленную стерильность проводят по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 26670, ГОСТ30425.

Анализ на возбудителей порчи проводят по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводят в аттестованных для проведения этих исследований лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7 - ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

6.4 Длину тушек рыб измеряют линейкой по ГОСТ 427 по прямой линии на уровне позвоночника от головного среза до края среза хвостового плавника, у кильки и салаки — до основания средних лучей хвостового плавника.

7. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

7.1  Консервы перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2  Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

7.3  Хранят консервы в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Срок хранения консервов не более 30 мес с даты изготовления.

Срок созревания консервов до отгрузки в розничную торговую сеть, мес, не менее:

6 — из тушки сардины атлантической, австралийской, калифорнийской, перуанской, южноафриканской без удаления чешуи;

3 — из тушки сардины атлантической, тихоокеанской (иваси), австралийской, калифорнийской, перуанской, южноафриканской с удалением чешуи;

2 — из кусочков сардины тихоокеанской (иваси) с удалением чешуи;

1 — из кусочков сардины атлантической, австралийской, калифорнийской, перуанской, южноафриканской, сардинеллы и сардинопса с удалением чешуи.

Срок созревания консервов из сельдей, салаки, анчоусов, барабули черноморской, кильки, мачеты, мачуэлы и хамсы — 20 сут.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)

Библиография

[1] СанПиН 2.3.2.560—96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы

[2] СанПиН 2.1.4.559—96 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованного водоснабжения. Контроль качества. Санитарные правила и нормы

[3] СанПиН 3.2.569—96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации. Санитарные правила и нормы

[4] Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госсанэпиднадзором Российской Федерации 21 июля 1992 г. № 01-19/9-11


ОКС67.120.30            Н23             ОКП92 7111