ГОСТ 9862-90 Сельдь специального посола

Группа Н23

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


Пресервы рыбные

СЕЛЬДЬ СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛА

Технические условия

Fish preserves. Special salted herring. Specifications ОКП 92 7221; 92 7229

Датавведения 01.01.92

Настоящий стандарт распространяется на пресервы специального посола, изготовленные из сельдей.

Коды ОКП на рыбные пресервы приведены вприложении.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1.  Пресервы должны изготовляться всоответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2.   Характеристики

1.2.1. Сельди должны быть пересыпаны смесью (соль, сахар, консервант), уложены в банки сдобавлением или без добавления заливки. Банки должны быть плотно укупорены и не должны иметьподтечности.

1.2.2.   Сельди специального посола по наименованию подразделяют на:

  • атлантическую жирную и атлантическую нежирную;
  • тихоокеанскую жирную и тихоокеанскую нежирную;
  • беломорскую.

1.2.3.   Пресервы изготовляют из сельдей:

  • неразделанной, обезглавленной и полупотрошеной тушки.
    Неразделанная — сельдь в целом виде.

Пресервы в неразделанном виде изготовляют из сельдей:

  • беломорской сельди-сырца и охлажденной;
  • жирных: атлантической крупной и средней, тихоокеанской крупной сельди-сырца, охлажден ной и мороженой, тихоокеанской мелкой сельди-сырца;
  • нежирных: атлантической крупной и средней и тихоокеанской крупной сельди-сырца, охлаж денной и мороженой атлантической.

Обезглавленная — рыба, у которой ровным срезом касательно жаберным крышкам удалена голова с пучком внутренностей. Возможно удаление хвостового плавника.

Пресервы в обезглавленном виде изготовляют из сельдей: атлантической крупной жирной и крупной нежирной сельди-сырца, охлажденной и мороженой; тихоокеанской крупной жирной сельди-сырца.

Тушка полупотрошеная — обезглавленная сельдь с удаленным на 2—3 см выше основания средних лучен хвостовым плавником.

Пресервы из сельдей, разделанных на полупотрошеную тушку, изготовляют из тихоокеанской мелкой жирной и нежирной сельди-сырца, охлажденной и мороженой.

1.2.4.   По физическим и химическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

1.2.5.   Содержание токсичных элементов и пестицидов в пресервах не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР*.

1.2.6.   По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица  1

Наименование показателяНормаМетод испытания
Массовая доля поваренной соли в рыбе, % От 6,0 до 8,0 По ГОСТ 27207
Массовая доля жира в мясе рыбы, %:   По ГОСТ26829
беломорской, не менее 6  
нежирных сельдей От 6,0 до 12,0  
жирных сельдей, не менее 12  
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более 0,1 По ГОСТ 27001
Буферность, градусы, не более:   По ГОСТ 191X2
тихоокеанскей жирной и нежирной неразделанных 190  
тихоокеанской мелкой полупотрошеной тушки 150  
остальных сельдей 200  
Длина сельдей, см, не менее:   По ГОСТ 1368
неразделанных:    
тихоокеанской крупной 21  
тихоокеанской мелкой 19  
атлантической крупной 20  
атлантической средней 17  
беломорской 13  
атлантической и тихоокеанской обезглавленных 16  
тихоокеанской мелкой полупотрошеной тушки От 8,0 до 10,0  
Массовая доля составных частей, %, не менее:   По ГОСТ 26664
неразделанных и обезглавленных сельдей 85  
заливки 7  
сельди мелкой полупотрошеной тушки 75  
заливки 7  

Таблица  2

Наименование показателяХарактеристика и норма
Вкус Приятный, свойственный созревшей сельди специальною посола, без порочащего привкуса
Запах Свойственный    созревшей сельди  специального  посола,  без порочащего запаха
Консистенция Нежная, сочная

Состояние рыбы и кожных покровов

Сельдь без повреждения. Поверхность чистая с выделившимся жиром.
Допускаются:
слипание созревших рыбок, когда разъединение рыбок возможно без
повреждения кожицы;
слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей:
следы от объячеивания (хомутики)

Характеристика разделки

Правильная, в соответствии с требованиями п. 1.2.3.
Допускаются незначительные отклонения
Цвет рыбы Свойственный соленой сельди
Порядок укладывания Сельдь должна быть уложена плотными рядами:  нижний ряд —

 

спинками к донышку банки, а второй и последующие ряды — спинками
вверх: причем в ряду каждая рыба по отношению к соседней — головной
частью к хвостовой.
Порядок укладывания При однорядовом фасовании рыба должна быть уложена спинками

вверх.

Тушку полупотрошеную укладывают вертикально по высоте банки

головной частью одной к хвостовой части другой

Наличие чешуи Не нормируется
Наличие налета белкового происхождения Допускается
Состояние заливки Жидкое, с наличием взвешенных частиц белкового происхождения. жира и незначительного количества чешуи.

Допускается желеобразное с запахом, свойственным созревшей сельди специального посола

Наличие посторонних примесей Не допускается

1.3. Требования  к сырью и материалам

1.3.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:

  • сельдь-сырец — нормативно-технической документации;
  • сельдь охлажденная — ГОСТ 814;
  • сельдь мороженая-полуфабрикат — нормативно-технической документации.

Сельдь с наполнением желудка свыше двух баллов должна направляться для изготовления пресервов только в обезглавленном виде и в виде полупотрошений тушки;

  • вода питьевая — ГОСТ 2874*;
  • сахар песок — ГОСТ 21;
  • сахар-рафинад — ГОСТ 22;
  • соль поваренная пищевая — по ГОСТ 13830**.

Бснзойнокислый натрий должен соответствовать требованиям Государственной фармакопеи СССР ФС-424 или другой нормативно-технической документации.

1.3.2. По длине сельдь подразделяется в соответствии с требованиями ГОСТ 1368.

1.4. .Маркировка

1.4.1.  Маркируют пресервы по ГОСТ 1 1771.

1.4.2.  Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги» и «Ограничение температуры».

1.5. Упаковка

1.5.1.   Упаковывают пресервы по ГОСТ 11771.

1.5.2.   Сельди фасуют в металлические банки вместимостью не более 5050 см3, атлантическую сельдь в банки вместимостью не более 3030 см3, тихоокеанскую мелкую полупотрошению тушку в банки вместимостью не более 597 см3, а также в полимерные банки вместимостью не более 3000 см3 (кроме тушки) по нормативно-технической документации.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью.

2. ПРИЕМКА

2.1.    Правила приемки — по ГОСТ 8756.0.

2.2.    Периодичность проведения анализов по показателям «Массовая доля бензойнокислого натрия» и «Массовая доля жира» устанавливает изготовитель.

2.3.    Контроль содержания токсичных элементов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным Министерством здравоохранения СССР и Министерством рыбного хозяйства СССР.

2.4.    Буферность определяют при отгрузке пресервов с оптовых баз при возникновении разногласий в оценке качества.

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1.   Методы отбора проб — по ГОСТ 8756.0.

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

3.2.   Методы испытаний - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26935 и указанным вп. 1.2.4.

Содержание пестицидов определяют по методам, утвержденным Министерством здравоохра нения СССР.

3.3.   Длину сельдей определяют  по ГОСТ 1368.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1.    Транспортирование

4.1.1.      Транспортируют пресервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами пере  возки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении температурных режимов хранения по п. 4.2.1.

4.1.2.       Пресервы отгружают в торговую сеть созревшими.

Допускается по согласованию с получателем (оптово-сбытовой организацией) отгружать с предприятий-изготовителей пресервы, не полностью созревшие, но не ранее чем через две недели после их изготовления, с условием дозревания их на специализированных оптовых базах, складах в местах реализации.

4.1.2. Пакетирование — по ГОСТ 23285.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

4.2.    Хранение

4.2.1. Хранят пресервы при температуре:

от минус 6 до минус 8 °С — из тихоокеанской жирной и тихоокеанской нежирной; от минус 5 до минус 10 °С — из атлантической (вылавливаемой в Балтийском море в период с 1 апреля по 30 сентября);

от 0 до минус 8 °С — из остальных сельдей.

Срок хранения пресервов с даты изготовления, мес, не более:

4 — из атлантической жирной й нежирной неразделанной;

2 — из атлантической (вылавливаемой в Балтийском море в период с 1 апреля по 30 сентября);

6 — из остальных сельдей.

ПРИЛОЖЕНИЕ Справочное

КОДЫ ПО ОБЩЕСОЮЗНОМУ КЛАССИФИКАТОРУ

Ассортимент Код ОКП
Сельдь тихоокеанская крупная жирная специального посола 92 7229 2170
Сельдь тихоокеанская мелкая жирная специального посола 92 7229 2050
Сельдь тихоокеанская крупная нежирная специального посола 92 7229 2190
Сельдь тихоокеанская крупная жирная обезглавленная специального посола 92 7229 2180
Сельдь тихоокеанская жирная тушкаполупотрошеная специального посола 92 7229 2060
Сельдь тихоокеанская нежирная 1я тушка полупотрошеная специального посола 92 7229 2070
Сельдь беломорская специального посола 92 7229 2010
Сельдь атлантическая крупная жирная специального посола 92 7229 2220
Сельдь атлантическая  средняя жирная специальною посола 92 7229 2230
Сел ьдь атлантическая крупная нежирная специальногопосола 92 7229 2200
Сельдь атлантическая крупная жирнаяобезглавленная специального посола 92 7229 2240
Сельдь атлантическая крупная нежирная обезглавленная специального посола 92 7229 0140
Сельдь атлантическая средняя нежирная специального посола 92 7229 2210