ГОСТ 20056-97 Пресервы из океанической рыбы специального посола

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


ПРЕСЕРВЫ ИЗ ОКЕАНИЧЕСКОЙ РЫБЫ СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛА

Технические условия

Preserved special sailed oceanic fish. Specifications

Дата введения 1998-01-01

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на пресервы специального посола, изготовленные из рыбы океанического промысла — атлантической, Дальневосточной и курильской скумбрии, океанической ставриды и сардин (сардины, сардинеллы и сардинопса).

Обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, изложены в 4.1; 4.2.1; 4.2.2; 4.2.3 (показатель «Массовая доля бензойнокислого натрия»); 4.2.4; 4.2.5 (показатели «Вкус», «Запах», «Наличие посторонних примесей»); 4.3.2; 4.4; 4.5.]; 4.5.3; 7.1.1; 7.2, разделах 5 и 6.

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 21—94 Сахар-песок. Технические условия ГОСТ 814—96 Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 1368—91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса

ГОСТ 2874—82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ГОСТ 5981—88 Банки металлические для консервов. Технические условия ГОСТ 8756.0—70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.18—70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 1 1771—93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка ГОСТ 13830—97** Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 20057—96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия ГОСТ 23285—78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597—81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26664—85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей

ГОСТ 26668 — 85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26829—86 Консервы и пресервы из рыбы. Методы определения жира ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232—98.

ГОСТ 26931—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 26935—86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 27001—86 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов

ГОСТ 27207—87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

ГОСТ 29184—91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriallae.

3. КЛАССИФИКАЦИЯ

3.1 Ассортимент пресервов, изготовляемых по данному стандарту:

  • скумбрия атлантическая обезглавленная специального посола;
  • скумбрия дальневосточная обезглавленная специального посола;
  • скумбрия курильская обезглавленная специального посола;
  • сардина обезглавленная специального посола;
  • ставрида океаническая обезглавленная специального посола;
  • сардина специального посола;
  • сардинелла обезглавленная специального посола.

4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

4.1 Пресервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2 Характеристики

4.2.1 Пресервы должны быть изготовлены из обезглавленной рыбы, а также из сардины и сардинопса в неразделанном виде.

Рыба должна быть уложена в банки, пересыпана смесью соли, сахара, консерванта с добавлением или без добавления заливки.

Банки должны быть плотно укупорены и не иметь подтечности.

4.2.2 Микробиологические показатели пресервов должны соответствовать показателям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1]*.

4.2.3 По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя испытания Норма Метод

Массовая доля поваренной соли, %

Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не

более

Массовая доля жира в курильской скумбрии, %,

не менее

Длина обезглавленной рыбы, см, не менее:

курильской, дальневосточной скумбрии

атлантической скумбрии и океанической ставриды

сардинеллы

сардины, сардинопса

Длина неразделанных рыб, см, не менее:

сардинопса, сардины

Массовая доля составных частей, %, не менее: рыбы (для пресервов из курильской скумбрии) рыбы (для остальных пресервов) заливки

6,0—8,0

 

0,1

18,0

 

19,0

16,0

 

16,5

 

11,0

Рыба в банке равномерная по длине. Может быть отклонение по длине для обезглавленной рыбы не более 4 см, для неразделанной — не более 3 см (в пределах установлен ных размеров не менее установленной минимальной длины)

15,0

84 80 7

По ГОСТ 27207

 

По ГОСТ 27001

 

 

По ГОСТ 26829

 

 

По ГОСТ 1368

 

 

 

 

 

 

 

По ГОСТ 1368

По ГОСТ 26664

4.2.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для скумбриевых) в пресервах не должно превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2].

4.2.5 По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

 

Наименование показателяХарактеристика и норма

Вкус Запах Консистенция мяса рыбы

Приятный, свойственный созревшей рыбе данного вида специального посола, без постороннего привкуса

Состояние рыбы

Нежная, сочная. Для ставриды может быть плотная; для курильской скумбрии — плотная или слегка перезревшая (в местах потребления) Рыба без наружных повреждений. Поверхность рыбы чистая.

Характеристика разделки

Могут иметь место:

расслаивание мяса на разрезе — у курильской скумбрии;

слегка лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей в одной банке (по счету) не более чем у 15 % — у неразделанных сардины и сардинопса;

потемнение мяса на срезах;

незначительное пожелтение стенок брюшной полости, без вкуса и запаха окислившегося жира — у курильской скумбрии;

без вкуса и запаха

незначительное пожелтение мяса рыбы на срезах и подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира;

желто-зеленая окраска подкожного жира, окислившегося жира у курильской скумбрии;

следы от объячеивания — хомутики;

слипание созревших рыб, когда разъединение рыбок возможно без повреждения кожицы, — для сардины и сардинопса

Обезглавленная рыба — рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.Икра, молоки, часть внутренностей могут быть оставлены. Возможны удаление хвостового плавника и поперечный надрез брюшка в области анального отверстия

Порядок укладывания

Рыба должна быть уложена плотными параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, наклонно, причем в ряду каждая рыба по отношению к соседней — головной частью к хвостовой. Нижний ряд должен быть уложен спинками вниз, а второй и последующие ряды — спинками вверх.

При однорядовом укладывании рыбу укладывают в банку спинками вверх.

Возможно:

укладывание под крышку двух рыб для прикрытия голов и хвостовых плавников рыб верхнего ряда и одного куска скумбрии, сардинопса, сардины, сардинеллы или ставриды шириной не менее 5 см для установления стандартной массы рыбы;

безрядовое укладывание с разравниванием рыбы по рядам для сардины и сардинопса

Состояние заливки

С наличием взвешенных частиц белкового происхождения, чешуек и жира на поверхности

Наличие налета белкового происхождения

Может иметь место на поверхности рыбы

Наличие посторонних примесей

Не допускается

 

4.3  Требования к сырью и материалам

4.3.1  Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:

  • рыба-сырец — нормативному документу;
  • рыба охлажденная — ГОСТ 814 и другому нормативному документу;
  • рыба мороженая — ГОСТ 20057;
  • вода питьевая — ГОСТ 2874;
  • соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830;
  • сахар-песок — ГОСТ 21.

Бензойнокислый натрий должен соответствовать требованиям Государственной фармакопеи СССР ФС 424 (издание десятое) или другому нормативному документу, согласованному с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

4.3.2  Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитар  но-эпидемиологического надзора |2|.

4.4  Маркировка

Маркируют пресервы по ГОСТ  11771.

4.5  Упаковка

4.5.1    Упаковывают пресервы по ГОСТ 1 1771.

4.5.2    Пресервы выпускают в металлических банках по ГОСТ 5981 и другому нормативному документу, вместимостью не более 5050 см3, а пресервы из мороженого сардинопса — не более 1650 см3 или полиэтиленовых банках вместимостью не более 1300 см3, соответствующих требованиям нормативного документа.

Возможно использование других видов тары, которая соответствует санитарным требованиям нормативного документа, разрешенной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевой продукцией и обеспечивающей сохранность продукции при транспортировании и хранении.

4.5.3  Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, допущенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора дая контакта с пищевыми продуктами.

5. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

5.1    Правила приемки — по ГОСТ 8756.0.

5.2    Периодичность определения показателей «Массовая доля бензойнокислого натрия» и «Массовая доля жира» устанавливает изготовитель.

Примечание — Периодичность определения показателя «Массовая доля бензойнокислого натрия* устанавливается с учетом требований, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [3].

5.3    Контроль за содержанием токсичных элементов, гистамина и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.4    Контроль микробиологического качества пресервов проводят в соответствии с требованиями по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

6.  МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

6.1  Методы отбора проб — по ГОСТ 8756,0, ГОСТ 26668 и в соответствии с требованиями по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических испытаний — по ГОСТ 26669 и в соответствии с требованиями по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].

6.2  Методы испытаний - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930- ГОСТ 26935, ГОСТ 29184, в соответствии с требованиями по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1], и в соответствии с 4.2.3.

Содержание пестицидов и гистамина определяют методами, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

7. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

7.1 Транспортирование

7.1.1 Транспортируют пресервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до минус 8 "С.

7.1.2    Пакетирование по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

7.1.3    Пресервы отгружают в торговую сеть созревшими. По согласованию с получателем (оптово-сбытовой организацией) пресервы могут отгружаться с предприятий-изготовителей не полностью созревшими, но не ранее чем через две недели после их изготовления, с условием дозревания их на специализированных оптовых базах, складах в местах реализации.

7.2  Хранение

7.2.1  Пресервы хранят при температуре от 0 до минус 8 С.

Курильскую, дальневосточную скумбрию и сардины — от минус 6 до минус 8 "С.

7.2.2  Срок хранения пресервов, с даты изготовления, мес, не более:

6 — из ставриды океанической, скумбрии дальневосточной и курильской; 5 — из скумбрии атлантической и сардинеллы; 2,5 — из сардины и сардинопса.

7.2.3  Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)

БИБЛИОГРАФИЯ

[1] — Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 № 5319—91

[2] — Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 № 5061—89

[3] — Методические указания «Порядок и периодичность контроля за содержанием чужеродных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье учреждениями санитарно-эпидемиологической службы», утвержденные Министерством здравоохранения СССР 13.07.90 № 5175—90


МКС 67.120.30            Н23            ОКП 92 7223,92 7229